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烹饪世界

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2026年07期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 程伟华:用7年时间，让365道鲁菜重焕光彩

封面人物 | 程伟华:用7年时间，让365道鲁菜重焕光彩

人物简介程伟华 1973年入行，师从鲁菜泰斗初立健大师，是2000年首批中国烹饪大师、名师、中国鲁菜特级大师、国家餐饮业一级评委、国家职业技能裁判员。他斩获了中国烹饪界最高奖项“金爵奖”，同时担任中国烹饪协会名厨委副主席、世界中餐业联合会名厨委员会副主席、中国商业技师协会大匠传承委员会执行主席、山东省烹饪协会副会长、山东省饭店协会副会长、山东省旅游饭店协会副会长、山东省工商联酒店商会副会长、
当红人物 | 张才良:打造有百年生命力的庭院餐饮

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在长沙餐饮圈，张才良的创业经历一直被不少同行视作“非典型范本”：既无科班出身的专业功底加持，也没有可直接复制的成熟创业模板，他完全靠一路自学、复盘，从后厨学徒一步步成长为品牌创始人。在行业选择与业态布局上，张才良拥有精准的市场判断力，他总能提前洞察餐饮趋势，在关键节点果断转型、精准卡位，抢占长效赛道。如今，“喜座·湖南美食村落”项目的成功，正是他前瞻眼光与长期主义的一次集中兑现。年少入
耕盛堂·笋味寻踪 | 梅雨七月安吉鞭笋的生长密码

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大众熟知春笋的鲜嫩、冬笋的醇厚，却少有人知晓，盛夏时节的安吉竹海，藏着一味独有的时令山珍——鞭笋。不同于破土而出的笋类，鞭笋是毛竹地下横向竹鞭的嫩梢，深埋土层之中，在梅雨收官、初入三伏的时节迎来风味巅峰。安吉依托优越的自然禀赋，孕育出的鞭笋脆嫩无渣、清甜少涩，是江南盛夏不可多得的原生态鲜味。本文从气候、土壤、植物生理角度，拆解安吉鞭笋的生长密码，揭秘其独树一帜的风味成因。竹海温润小气候，造就盛
耕盛堂·大师烹笋 | 一席脆笋百味鲜

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烹笋大师杨刚河南省烹饪大师，亚洲蓝带十大名厨，师从杜新敬大师，现任河南祥记餐饮管理有限公司新长安店行政总厨。烹笋大师龚高磊河南省烹饪大师，河南名师，师从杜新敬大师，现任河南祥记餐饮管理有限公司出品总监。笋丝脆嫩，融合土猪肉的脂香，佐酒下饭皆宜。小炒手撕笋原料：耕盛堂山野脆笋250克，土猪肉丝50克，蒜苗20克。调料：盐3克，味精2克，白糖1克，美极鲜3克。制作：
融合菜 | 新派江浙味：一口融山海，一味鉴风雅

融合菜 | 新派江浙味：一口融山海，一味鉴风雅

江浙菜向来以精工细作见长，风味清鲜平和、咸甜均衡，自带独一份的江南饮食气韵。倚仗江南丰饶河湖、四时鲜货，善用火候巧技，既能吃出食材纯粹清润之本味，亦藏文火慢熬沉淀出的醇厚底蕴。本月符大厨以正统江浙风味为根基，跳出菜系固有框架，融汇各地烹饪手法与多元风味巧思，演绎出兼具江南古韵与现代巧思的新派融合江浙菜。整套菜品恪守江浙菜取材鲜活、精工慢作的根本，严选河鲜海产、当季时蔬，沿用江南代代相传的醉
融合菜 | 乡土食材+跨界技法解锁鲁菜全新表达

融合菜 | 乡土食材+跨界技法解锁鲁菜全新表达

作为八大菜系之首，鲁菜向来以醇厚入味、讲究火候著称。如今，马锟等新锐大厨跳出传统鲁菜重油重酱的固有印象，扎根山东本土物产，大胆融合新式调味、料理手法与摆盘美学，走出了一套兼具传统底蕴与现代审美的创新思路。整套菜品取材全是山东标志性食材：章丘大葱、菏泽白芦笋、莱芜鲜花椒、渤海湾盐田虾、山东黑牛肉、博山黄豆酱油悉数登场，刻意减轻了油腻感，突出食材本身的鲜甜。文火山东黑牛肉、渤海湾大虾烧白菜、酥鲍鱼
餐饮风口 | 仙斛宝: 开辟石斛养生宴新赛道

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康然江苏仙斛宝生态技术有限公司创始人。在南京的餐饮市场中，主打商务宴请的门店数量繁多、市场竞争激烈，但以霍山石斛为核心主题的品牌，目前仅有“仙斛宝”一家。创始人从品牌创立之初就牢牢锁定石斛养生的核心方向，主题鲜明、辨识度极高，从而避开了大众餐饮的内卷竞争。 “仙斛宝”的核心竞争力有四点：第一，品类独家化：深耕石斛入菜的垂直赛道，所有菜品围绕石斛研发，成为当地养生主题餐饮的标杆品牌。第二
餐饮风口 | 掬豆十年:逆流网红时代的山野食堂

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云贵川漂亮饭风潮席卷全国，侘寂风庭院、高颜值摆盘成为流量标配，在一众追逐热点的网红店中，“掬豆”显得有些格格不入，它不追风口、不做营销、不扩连锁、不赚溢价，甚至有些“反商业”，自2016年品牌初创，创始人张佰明携手“掬豆”走过十年，他既是南京轻山野云贵菜的开创者，也是初心的坚守者。缘起山野：搭桥建梁，做大山的窗口 “掬豆”诞生于云贵川的山野。 2015 年，张佰明在大街上偶遇大学同学，
餐饮风口 | 市井烟火飘入星级酒店

餐饮风口 | 市井烟火飘入星级酒店

当下餐饮消费风向悄然转变，自带烟火气、层次丰富、滋味浓郁的“重口味”，以及适配多人欢聚的社交型菜品，已然成为市场主流。武汉汉口喜来登酒店顺势打破星级餐饮固有的清淡刻板印象，全新上线系列火爆江湖菜，把街头巷尾的热辣锅气搬进高端星级厅堂，在五星标准的环境与服务之上，还原地道市井烟火滋味，精准契合当下大众餐饮消费新趋势。本次上新的十余道热辣江湖菜，依照食材特性可划分为四大风味阵营。鲜爽河鲜类以青椒土
镇店菜 | 老鲁家: 扎根长清，做“平民鲁味”

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坐落于济南长清港基大厦的老鲁家餐厅，是本地深耕家常鲁菜的人气馆子。品牌立足长清本地食客需求，摒弃高端宴席的繁复套路，主打接地气、分量足、性价比高的民间鲁菜，兼顾家庭聚餐、简餐小聚等多元场景。后厨坚守现炒现蒸，深耕鲁西乡村大席、聊城蒸碗传统技法，以地道烟火风味俘获周边居民与大学城食客，成为长清本地人日常解馋的固定选择。店内菜品体系完整，覆盖蒸碗硬菜、江湖热炒、特色炸物、凉菜砂锅，兼顾传统与创新，
镇店菜 | 阿瓦双味:卤驴头压轴炸梅肉留香

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闫特中国饭店协会执行委员，世界御厨美食联合会山东地区高级理事，国际厨师协会高级会员，世界厨皇美食会高级会员。曾获得多项业内荣誉：2003年荣获上海市世界厨皇杯烹饪大赛银奖，2006年荣获青岛市海洋杯全国烹饪大赛金奖，2015年荣获长春市满汉全席杯全国烹饪大赛特金奖，2016年荣获成都市军荣杯全国烹饪大赛银奖，2020年斩获济宁市淡小鱼烹饪大赛最佳厨艺奖，2022年荣获临沂市年度烹饪大赛金奖，2
地方风味 | 味道江湖:匠心烹制湘味深耕社区家宴

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对长沙食客来说，星沙这片美食福地向来卧虎藏龙，不少如今红透长沙的餐饮品牌，最早都是在这里起步，经营了15年的本土连锁“味道江湖”，就是其中的佼佼者：品牌扎根社区宴请赛道，始终坚持高品质菜肴路线，持续推进产品创意研发，搭配舒适的就餐环境，用亲民价格做出了高端质感，俘获了一大批忠实顾客，在区域餐饮中形成稳定口碑。入行学厨：虚心拜师求学夯实厨艺基础张超群自幼在岳阳长大，16岁便来到长沙的一

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封面人物 | 程伟华:用7年时间，让365道鲁菜重焕光彩

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当红人物 | 张才良:打造有百年生命力的庭院餐饮

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耕盛堂·笋味寻踪 | 梅雨七月 安吉鞭笋的生长密码

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餐饮风口 | 仙斛宝: 开辟石斛养生宴新赛道

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