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烹饪世界

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2026年09期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 人物简介孙立新

封面人物 | 人物简介孙立新

1956年出生，美食IP“老板骨”核心创始人，是享受国务院特殊津贴的评审专家、全国五一劳动奖章获得者，也是商务部首批“十大中华名厨”。他的职业履历贯穿高端餐饮黄金发展期，曾担任，深耕中餐技艺数十年。他曾多次主导国宴菜单设计，担任2022年冬奥会张家口赛区崇礼菜单计划总顾问、世博会菜单设计高级顾问。从业生涯里，他突破传统焖炉烤鸭工艺，研发出获国家专利的“蔬香酥烤鸭”，打造出国民级家常菜“蓝莓山药”，
封面人物 | 孙立新:把国宴手艺送入寻常烟火

封面人物 | 孙立新:把国宴手艺送入寻常烟火

功成名就之后，他没有把手艺束之高阁，而是与挚友一同创办短视频账号“老板骨”。没有大场地，没有专业设备，两位国宴名厨挤在小厨房里，经常录到大半夜。他们把一辈子攒下的手艺，掰开揉碎，耐心地讲给所有人听。在厨界，孙立新的经历称得上传奇：15岁踏入厨行，一路拜师学艺，辗转各大菜系。拿过亚洲烹饪大赛金奖，参与过国宴菜单设计工作，研发出“蓝莓山药”等菜品，创制出获国家专利的烤鸭，让便宜坊这家百年老字号重焕
开店实战 | 夏志: 用卓越实力重构湘菜商务宴请新坐标

开店实战 | 夏志: 用卓越实力重构湘菜商务宴请新坐标

长沙是中国餐饮竞争最激烈的城市之一。从市井小吃到高端宴请，从网红品牌到百年老店，无数餐饮人在这里摸爬滚打，有人一夜爆红，也有人悄然退场。在这样一个变化速度极快的市场中，夏志选择了一条看似最慢的路——深耕商务宴请，用绝对实力构建护城河。夏志做餐饮，不热衷讲文化故事，也不盲目跟风所谓的成功模式，而是始终把顾客的真实需求放在第一位，在他看来，餐饮不是靠单一亮点就能长红的生意，而是一场全方位的硬实力比拼
耕盛堂·笋味寻踪 | 笋干专题

耕盛堂·笋味寻踪 | 笋干专题

野山笋条春笋鲜嫩清甜，是春日限定的鲜味，而经过日晒、烘干制成的笋干，则锁住了竹笋的极致鲜香，将春日风味封存四季。相较于鲜嫩易损、保质期极短的鲜笋，笋干口感更紧实醇厚，鲜味经过浓缩沉淀，可塑性极强，是秋冬家常菜、宴席硬菜的绝佳食材。但很多人对笋干望而却步，核心难题便是泡发不当、处理不到位，导致笋干口感发硬、发柴、咸味过重，掩盖本身的鲜味。本文详细拆解干货笋的专业泡发技巧，涵盖常规浸泡、快速泡发、
耕盛堂·匠心烹笋 | 笋香入卷解锁山间秋韵

耕盛堂·匠心烹笋 | 笋香入卷解锁山间秋韵

周伟成，拥有15年高端餐饮冷菜经验，精通卤水、刺身及意境冷盘研发，带领团队连续三年获评“食品安全标杆厨房”。翡翠鸡丝笋丝卷原料：惊雷刀神雪笋80克，鸡胸肉50克，生菜30克，肉松20克。调料：自制菠菜鸡蛋皮5张，自制蛋黄酱50克。制作： 1. 鸡胸肉冷水下锅，加少许姜片、料酒，煮至熟透捞出，过凉水降温，手撕成细丝。刀神雪笋拆袋沥水，生菜洗净沥干，切成与笋丝等长的细段。将上述三
秋日食单 | 秋序入馔，调和山海

秋日食单 | 秋序入馔，调和山海

暑气渐收，秋意渐浓。食客味蕾也从盛夏的清冽爽口，转向偏爱醇厚绵长，却又忌重油厚腻。老房子集团出品总监谢志勇围绕秋季时令特质，以山海物产、山野菌鲜、本土土货为核心，打造出一套适配秋令的全新菜品矩阵。这套菜品完整体现了谢大厨设计秋季菜单的创作思路。口感上讲究脆弹香酥交织：酥脆土豆银针丝搭配弹嫩舟山小管，坚果焦香碰撞松叶蟹的鲜甜，一口之内多重质感递进，唤醒入秋后回落的味蕾。食材善取秋令风物，山海与山野
秋日食单 | 秋令上新:焖烧煨煮演绎荆楚鱼味

秋日食单 | 秋令上新:焖烧煨煮演绎荆楚鱼味

红焖生态泉水长吻鮰原料：鲜活长吻鮰1条重约1500克。调料：菜籽油、猪油共100克，高度白酒30毫升，老姜50克，大葱70克，八角2颗，冰糖35克，生抽50毫升，老抽25毫升，高汤1000克。制作： 1. 将鮰鱼宰杀治净，用 80∘ C 的热水快速烫约 10 秒，刮净体表黏液，在鱼身两面改上十字花刀，纳盆后放葱姜水腌制 10 分钟，捞出吸干水分备用。 2. 热锅凉油，撒少许盐防粘，
融合菜 | 父子接力，打造庭院餐饮特色样本

融合菜 | 父子接力，打造庭院餐饮特色样本

南京的餐饮市场，从来不缺新鲜玩法。从商场里的网红店到街边老字号，从高端酒楼到市井小馆，各种业态在这里轮番登场。而在一轮轮的迭代中，张寿来、张伟文父子走出了差异化路线——他们避开了竞争激烈的赛道，依托本地得天独厚的自然环境，把餐厅开进了山林里、庭院中，用沉浸式的场景和扎实的出品，在南京的高端宴请市场站稳脚跟。两代人理念的碰撞与融合，让麻田院子、禾院成长为颇具影响力的庭院餐饮品牌。创业溯源：从一线大
餐饮风口 | 朱小乐:朱小乐龙虾·家烧小馆

餐饮风口 | 朱小乐:朱小乐龙虾·家烧小馆

店内分为两层，空间通透明亮，气氛温馨店内有只大“龙虾” 108种口味重新定义小龙虾南京是全国知名的龙虾消费城市，每年夏季，街头巷尾的龙虾店鳞次栉比，竞争激烈。在这样一片红海中，王金乐和他的“朱小乐”品牌却另辟蹊径——不靠低价厮杀，而是以极致的品质与体验感，打造出兼具仪式感与记忆点的消费场景，走出一条差异化之路。在王金乐看来，餐饮的根基永远是产品，而体验是产品的自然延伸。正
镇店菜 | 鲁味新演绎：古法葱烧蹄筋现拌香米炒饭

镇店菜 | 鲁味新演绎：古法葱烧蹄筋现拌香米炒饭

作为济南西部极具人气的家宴主题餐饮门店，尚品家宴深耕本土鲁菜赛道，主打亲民型宴席消费，适配家庭团聚、寿宴团建、朋友雅聚、商务简宴等多元场景，凭借高性价比、大份菜品、充足包间配套，成为泉城城西聚餐的热门之选。餐厅空间开阔，可承接大小规模宴席；采用明档选菜模式，食材直观展示，让食客直观感知原料鲜度，兼顾烟火气息与宴请体面感。品牌立足鲁菜根基，奉行“守本味、重实料、巧出新”的出品思路，不固守传统定式，
镇店菜 | 虾米铺子:以子之名打造四季消夜

镇店菜 | 虾米铺子:以子之名打造四季消夜

从“蔡记大红袍龙虾”到“虾米铺子”，南京老饕蔡超携手小龙虾走过20余年。2011年，蔡超创立了“蔡记大红袍龙虾”，最初只是因为热爱美食，方便与朋友小聚，没成想一炮而红，后来儿子“虾米”出生，蔡超便“以子之名”创立了“虾米铺子”，主打特色风味龙虾、烧烤以及打边炉等。如今，蔡超深耕南京市场多年，一心打磨食材与风味，活泼松弛的氛围和烟火气，让“虾米铺子”成为南京夜宵圈里极具辨识度的私房小馆。虾米铺子
镇店菜 | 四款镇店硬菜打造川味私宴

镇店菜 | 四款镇店硬菜打造川味私宴

札藏餐·私宴厨师长。现任藿香鲫鱼原料：鲫鱼3条重约700克，泡豇豆30克，泡萝卜20克，泡椒末40克，藿香叶15克，干青花椒10克，姜米15克，蒜米15克，葱花15克，猪油50克。调料：料酒15克，胡椒粉5克，味精15克，白糖15克，醋15克。制作： 1. 鲫鱼治净，放姜葱、料酒、胡椒粉抓匀腌制 5 分钟。 2. 锅内放宽油烧至七成热，下鲫鱼炸 15 秒左右捞起备用。 3. 泡豇
地标风物 | 一鱼两吃解锁“海鲡”本真风味

地标风物 | 一鱼两吃解锁“海鲡”本真风味

汕尾坐拥优良港湾海域，海产资源富足，海鲡鱼是当地优质水产，位列“汕尾三鲜”之首。海鲡鱼，学名军曹鱼，俗称海甘鱼、罔鱼，被誉为“海上人参”，为暖水性深海经济鱼种，也是粤东深远海养殖的代表性海产。海鲡鱼体型粗壮，生长速度快，鱼肉紧实饱满、油脂丰润，几乎无细小鱼刺，鱼头、鱼腩、鱼肉、鱼皮到鱼肝均可入菜，具备出众的“一鱼多吃”特质，可胜任刺身、焖煮、香煎、炸制、熬汤、制鱼丸等多元烹饪方式。从营养层
地标风物 | 十款香料磨粉慢煨林口大鹅

地标风物 | 十款香料磨粉慢煨林口大鹅

林口大鹅是黑龙江省牡丹江市林口县的中国国家地理标志产品，也是东北知名的风物食材。林口县的地貌可以用“八山半水半分田”来描述，山林密布、山泉水源充沛，大鹅多林间散养，采食野草、饮用山涧泉水，寒地昼夜温差大，造就鹅肉独特品质。当地大鹅羽毛洁白，抗寒抗病能力强，生长周期普遍在120天以上，老鹅可达8～12个月，瘦肉率高，肌理致密，脂肪分布均衡，鹅肉腥味轻，氨基酸含量丰富。当地围绕大鹅衍生出炖
地方风味 | 微山湖畔，品一席鱼虾菱藕

地方风味 | 微山湖畔，品一席鱼虾菱藕

烟波浩渺的微山湖，为济宁微山县沉淀出独一份的渔家饮食底色。这片北方最大淡水湖，盛产鱼虾菱藕，世代渔耕的生活，将湖中的风物，演化成一席席烟火盎然的渔家滋味。作为鲁菜体系里极具水乡特质的分支，微山风味扎根湖区，兼得运河码头的饮食交融，以“鲜”为内核，重在还原食材本味。从宴席之上赫赫有名的四鼻孔鲤鱼、非遗漂汤鱼丸、麻鸭卧雪，到市井之间的糟鱼、茬草丸子、红心流油的麻鸭蛋，湖鱼、河蚌、菱米、莲藕轮番入馔，
地方风味 | 深耕运河鲁菜，焕新乡野风味

地方风味 | 深耕运河鲁菜，焕新乡野风味

聊城市阳谷县“鲁阳餐饮”旗下的鲁阳家宴·手艺菜餐厅创立于1997年，主打运河鲁菜。创始人雷传瑞带领团队奔走于运河乡野，寻访本土原生食材，坚持老菜新做，以传统鲁菜为基础，融入创新巧思：老城辣子鸡，先以油煸炒，锁住食材水分，再放香料和两种辣椒增香，烧至汤汁收尽，鲜辣入味，香浓馥郁，让人一吃难忘；木笼双蒸，肋排与里脊做成拼盘，先炸后蒸，原汁原味，老少皆宜，颇具乡土风情；肘子以自制香料盐腌制，先风干，
地方风味 | 食材驿站

地方风味 | 食材驿站

推荐各地食材，甄选美味，成就非凡盛宴合作热线：0531-87181919 牛肚串牛大肚源于自然·出于匠心享/绿/色/食/品//享/和/谐/生/活销售热线：13665406660 山东中常保农林科技有限公司联系人：蒋玲18505313366（微信同号）客服电话：4000222365
地方风味 | 2026 干锅菜厨艺创新争霸赛

地方风味 | 2026 干锅菜厨艺创新争霸赛

南京站花絮 4月8日至10日，2026干锅菜厨艺创新争霸赛（南京站）在南京商业学校燃情开赛，由中国烹饪协会、青岛花帝食品股份有限公司联合主办，以“一酱打底，风味由你”为主题，汇聚全国烹饪精英，上演舌尖上的巅峰对决。杨柳会长致开幕词张福财董事长致辞石家庄站花絮 5月8日至10日，2026干锅菜厨艺创新争霸赛（石家庄站）在河北新东方烹饪技工学校成功举办。中国烹饪协会副会长、

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