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食品安全导刊·上

食品安全导刊·上

2026年05期

《食品安全导刊》杂志是由中国商业联合会主管，中国商业股份制企业经济联合会及北京肉类食品协会联合主办，是国家新闻出版总署正式批准的一本全面关注食品安全政策、标准、技术、信息的行业期刊。

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食安管理 | 食品安全追溯体系在食品企业中的应用与完善

食安管理 | 食品安全追溯体系在食品企业中的应用与完善

摘要：食品安全是关乎公众健康、企业生存、社会稳定的核心民生议题，食品安全追溯体系作为防范食品安全风险、强化质量管控、保障消费权益的关键手段，已成为食品企业高质量发展的必备支撑。文章立足食品企业生产经营实际，系统阐述食品安全追溯体系的核心内涵与应用价值，深入分析其在食品企业原料采购、生产加工、仓储物流、终端销售全流程中的应用现状与现存痛点，并结合不同类型食品企业的应用特点，从体系架构、技术应用、管理制度、人员建设、协同联动等维度，提出针对性的完善策略，再通过企业应用案例验证优化效果，为食品企业规范追溯体系建设、提升食品安全管理水平提供理论参考与实践支撑，助力食品行业高质量发展。
食安管理 | 浅析食用农产品市场食品安全快速检测存在的问题及对策研究

食安管理 | 浅析食用农产品市场食品安全快速检测存在的问题及对策研究

摘要：当前，国家对食品安全问题的关注度日益加深，食品安全快速检测技术因快速、简便、成本低的特点，成为基层市场监管不可或缺的重要工具。文章以枣庄市市中区食用农产品市场为研究对象，通过实地调研，深入剖析了当前市场中食品安全快速检测工作在主体责任落实、检测能力建设、人员专业水平及运行机制等方面面临的问题，提出了一系列优化对策，旨在构建一个更高效、更精准、可持续的食品安全快速检测运行模式，为提升基层食品安全治理能力提供参考。
食安管理 | 粮油检验数据在粮食产业发展调控决策中的应用研究

食安管理 | 粮油检验数据在粮食产业发展调控决策中的应用研究

摘要：粮油检验数据源于粮食流通的最前端，其原始性、系统性及量化特征与粮食统计、调控及决策体系存在高度的内在耦合关系。在统计层面，粮油检验数据依托指标定义、结构分析与质量保障三重机制嵌入粮食统计体系，为统计结果的真实性、可靠性提供支撑。在调控层面，粮油检验数据将粮食品质维度的信息转化为可量化、可比较的决策参数，以此支撑供需形式研判、收储轮换决策与粮食质量安全风险预警。在产业层面，粮油检验数据依靠品质分级功能引导优质优价机制形成，进而推动品牌建设与结构优化。当粮油检验数据从单一合格判定工具上升为贯穿统计、调控与产业全链条的决策资源时，粮食治理能力现代化便获得了稳固的信息基础。典型案例亦为上述传导机制提供了实践层面的验证。
食安管理 | 食品安全包保责任制的实践审视与路径优化研究

食安管理 | 食品安全包保责任制的实践审视与路径优化研究

摘要:基于“结构—机制—行动者”框架，文章采用解释性案例研究与混合方法，对龙城区1746家主体、293名干部进行定量分析，对39人深度访谈进行主题归纳，并比较东、中、西部数据，探析食品安全包保责任制运行难点。结果显示四重挑战：纵向传导精准性不足致基层负荷集中；横向跨部门信息共享不畅；标准化清单与业态风险适配度低；基层队伍专业能力薄弱。机理在于任务逐级传导中协同效应未能充分释放，制约末端效能。据此提出“四维一体”优化路径：纵向层级包保与权责清单明晰责任边界；横向信息共享与闭环处置打通协同堵点；标准化与差异化结合的动态督导适配多元业态；模块化培训与AI工具赋能基层能力提升，推动制度从流程合规向实质风险防控转型。
食安管理 | 基于数字化监管的餐饮行业食品安全风险防控策略

食安管理 | 基于数字化监管的餐饮行业食品安全风险防控策略

摘要：为提升餐饮行业食品安全风险防控的精准性与实效性，文章围绕数字化监管在餐饮行业食品安全风险防控中的应用展开分析，系统梳理数字化监管的赋能价值，剖析当前实践中存在的经营主体数字化基础不均、智能识别精度受限、预警处置联动不足等现实挑战。结果表明，数字化监管是餐饮行业食品安全治理现代化的核心发展路径，需紧扣行业特点精准施策。
食安管理 | 智慧安全监管视角下食品农药残留治理困境与优化路径

食安管理 | 智慧安全监管视角下食品农药残留治理困境与优化路径

摘要：智慧安全监管依托数字化、智能化、信息化技术手段，重构食品农药残留治理体系，成为现阶段食品安全治理革新的核心方向。文章系统剖析智慧监管模式在农药残留治理中的实际作用和价值，深入梳理当前治理工作落地过程中存在的各类现实难题，结合农产品种植流通的实际场景与基层监管工作现状，提出有针对性、可落地的优化实践路径，助力完善现代化食品农药残留治理体系，提升食品安全监管的精细化水平，筑牢全民饮食安全防线。
食安管理 | 食品安全抽检数据驱动的风险识别与精准监管路径研究

食安管理 | 食品安全抽检数据驱动的风险识别与精准监管路径研究

摘要：食品安全抽检是挖掘食品风险、优化监管策略的重要手段。X市2025年15000批次抽检数据结果显示，当地肉制品、食用农产品风险突出，整体抽检不合格率达2.3%。依托抽检数据搭建风险识别模型，并将其落地应用于精准监管实践，区域食品抽检总体不合格率降至1.5%，监管成本减少12%，问题整改完成率提升至95%。该技术路径可有效提升风险识别能力，优化监管资源配置，从而为食品安全精准治理提供实践支撑。
食安管理 | 常态化监管背景下食品检验与安全保障机制研究

食安管理 | 常态化监管背景下食品检验与安全保障机制研究

摘要：常态化监管模式要求食品检验工作从突击性整治转向持续性覆盖，通过检验技术建立全链条安全保障体系。文章对常态化监管下食品检验的风险前置防控和行业秩序规范作用展开分析，梳理常规精准检测、现场快速筛查、数据分析研判3种技术手段的应用情况，并从基层能力配置、闭环管理机制、多主体协同方面提出体系优化路径，以期为提升食品安全治理效能提供参考和支持。
食安管理 | 地方特色鲜果农药残留超标成因及食品安全治理方案研究

食安管理 | 地方特色鲜果农药残留超标成因及食品安全治理方案研究

摘要：地方特色鲜果是区域特色农业经济的核心支撑，也是城乡居民生鲜消费的重要品类，其质量安全水平直接关系民生健康与地方农业品牌发展。文章立足地方特色鲜果小规模、本土化、碎片化的种植特征，从农资选购、种植布局、病虫防控、用药溯源4个维度剖析鲜果农药残留超标的核心诱因，在此基础上提出针对性治理方案，为规范地方特色鲜果种植用药标准、严控农药残留风险、筑牢鲜果食品安全防线提供参考。
食安管理 | 高校饮用水安全管理体系构建与实践路径研究

食安管理 | 高校饮用水安全管理体系构建与实践路径研究

摘要：国内高校饮用水的供给来源日益多元化，市政直供、二次供水、直饮水、桶装水、自备地下水等多种水源并存，对饮用水卫生安全监管提出了更高要求。不少高校存在供水管网年久失修、运维责任不明确、水质检测频次不足、应急处置能力薄弱等问题，饮用水安全成为平安校园建设的突出短板。文章尝试跳出“标准—合规”的单一视角，从可操作的管理制度入手，以GB 5749—2022《生活饮用水卫生标准》《学校卫生工作条例》等国家规范为基准，针对国内高校供水现状，剖析当前饮用水管理存在的困难，将制度建设、设备运维、水质监测、人员培训、应急体系和卫生宣教相整合，构建可操作、实用性强的饮用水管理机制，以期为提升校园公共卫生治理能力提供可实践的操作路径。
食安管理 | 食品添加剂滥用隐患及规范化管理研究

食安管理 | 食品添加剂滥用隐患及规范化管理研究

摘要：食品添加剂的规范使用是食品安全治理体系的核心部分，违规滥用行为的跨环节传导会对公众健康与食品产业发展造成多重负面影响。文章梳理了食品添加剂滥用的2类隐患特征，明确流通端显性风险与加工端隐性风险的具体识别逻辑，从生产端到流通端、流通端到消费端、消费端到产业端3个维度拆解完整的风险传导机制，检视现行制度供给的结构性偏差，并从标准体系均衡化、责任配置明晰化、信息工具赋能化3个方向提出规范化的管理路径。研究结论能为监管部门与各环节经营主体提供参考框架，推动全链路食品添加剂使用行为的标准化运行。
质量控制 | 食品生产中质量安全风险识别与防控措施探讨

质量控制 | 食品生产中质量安全风险识别与防控措施探讨

摘要：在我国食品产业规模化、多元化、产业化深度发展的当下，食品生产链条不断延伸，生产工艺持续革新，市场中的食品品类愈发丰富，但在满足民众多样化饮食需求的同时，食品质量安全风险也逐步呈现出复杂化、隐蔽化、全链条扩散的特征。食品生产作为食品安全管控的核心环节，从原料采购、加工制作、仓储运输到人员操作的每一处细节，都潜藏着不同类型的安全隐患。文章立足食品生产全流程，梳理原料、加工、仓储运输、包装辅料等质量安全风险类型，提出相关防控措施，旨在为食品生产企业规范生产流程、排查安全隐患、提升质量管控能力提供实践参考。
质量控制 | 食品数字标签推广应用的标准化困境与质量管控对策研究

质量控制 | 食品数字标签推广应用的标准化困境与质量管控对策研究

摘要：文章对食品数字标签推广应用过程中出现的标准化概念不清、操作不规范、数据质量控制薄弱等问题进行了系统分析，并提出了以统一数据基础、全过程可追溯、标准化作业、数据质量管控为主要内容的覆盖全链条的质量管控路径。该路径意在为食品生产经营主体创建数字标签信息管控体系、给予防范食品安全信息风险以理论支撑，也为食品行业落实食品安全“四个最严”要求、推进高质量发展提供参照，进而更好地守护公众对安全优质食品的信息知情权。
质量控制 | 气相色谱法在食品农药残留检测中的应用与质量把控

质量控制 | 气相色谱法在食品农药残留检测中的应用与质量把控

摘要：食品农药残留超标属于食品安全领域的重大隐患，准确高效开展检测工作是保证食品质量的重要手段。气相色谱法具有分离效率高、灵敏度好、检测速度快等优点，现已被广泛应用于各类食品农药残留检测工作中。文章对气相色谱法的技术原理进行简要阐述，在此基础上分析气相色谱法在食品农药残留检测中的具体应用，针对检测全过程的质量控制要点进行研究，以提高检测的准确性，为食品安全检测工作提供技术支持。
质量控制 | 消毒餐饮具微生物残留风险及检测控制研究

质量控制 | 消毒餐饮具微生物残留风险及检测控制研究

摘要：文章围绕消毒餐具微生物残留的潜在危害、检测作用及质量管理方案展开论述，全面解析微生物残留对人体安全、产业升级与公共健康的多维影响，阐释检测在风险识别、监管强化、行业规范及健康维护中的核心地位，继而围绕样本采集标准化、检测方法选择、操作流程优化、结果判定准则及实验室管理体系，构建餐具消毒微生物残留的检测质量管控体系。研究表明，微生物超标残留与食源性疾病暴发存在直接关联。采用标准检测技术配合质量监管可有效控制该风险，为餐饮产业规范化发展及民众餐桌安全保障提供有力支撑。
质量控制 | 气相色谱法测定苹果中 18 种有机磷的方法验证探究

质量控制 | 气相色谱法测定苹果中 18 种有机磷的方法验证探究

摘要：为验证实验室检测能力满足相关标准规定，参照GB/T27417—2017和GB/T27404—2026，依据NY/T761—2008中第一部分方法二气相色谱法，开展苹果中18种有机磷残留检测的方法验证。研究旨在核查实验人员、仪器设备、试剂、方法和环境等是否符合标准要求，同时分析实验过程中的影响因素，最终通过方法验证取得了满意结果。
质量控制 | 社区团购模式下食品质量管理难点及对策研究

质量控制 | 社区团购模式下食品质量管理难点及对策研究

摘要：社区团购依托集单配送与社群化运营降低流通成本，但食品质量管理仍面临供应链环节多元、平台准入审核薄弱、仓储配送条件局限与消费者监督渠道不畅等问题。针对上述难点，文章提出健全追溯节点设置、建立供应商分级准入、优化仓储配送标准、拓宽消费者参与渠道等改进路径。其中，基于典型实践案例形成的追溯标准与供应商分级准入等做法具有较强通用性，可为不同规模平台提供借鉴。在此基础上，平台内部管控、政府监管协同、数字技术应用规范与多元主体协同共治构成保障支撑，推动社区团购食品质量管理水平整体提升。
质量控制 | 葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的管控策略

质量控制 | 葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的管控策略

摘要：葡萄酒作为发酵酒类的重要品类，其质量安全直接关系消费者健康与产业长远发展。酿造环节作为质量形成的核心阶段，受原料品质、辅料使用、工艺参数、生产环境等多维度因素交织影响，安全管控难度较高。文章围绕葡萄酒酿造全流程梳理质量安全的核心影响要素，从原料分级、辅料管理、发酵监控、洁净生产4个维度构建针对性管控路径，为葡萄酒生产企业优化质量安全管理体系、稳定产品品质、规避合规风险提供实践参考，助力葡萄酒产业规范化、高品质发展。
质量控制 | 碾茶加工工序与审评指标关联性分析

质量控制 | 碾茶加工工序与审评指标关联性分析

摘要：碾茶是抹茶的原料茶，其加工工序涵盖遮阴覆盖、蒸汽杀青、冷却干燥、碾磨等环节，各工艺参数直接影响成品色泽、香气、滋味等审评指标。目前，碾茶生产依赖人工经验管控工艺与品质，缺乏工序与审评指标的系统性关联研究，产品质量波动大、问题溯源困难。文章围绕工艺参数优化、关联模型构建、标准化生产开展研究，聚焦色泽稳定、香气动态监测、滋味工艺匹配三大方向，探究二者内在联系，以期推动碾茶质量管理由经验判断转向数据化管控。
分析检测 | 离子色谱-电导检测法快速测定调味品中的苯甲酸

分析检测 | 离子色谱-电导检测法快速测定调味品中的苯甲酸

摘要：苯甲酸的测定面临基质成分复杂、无机离子与有机酸共流出干扰等耦合难题，为此开展离子色谱－电导检测法研究。文章样品经超纯水提取、离心过滤后，采用阴离子交换柱分离，KOH梯度淋洗，电导检测器直接测定。测试结果表明：苯甲酸在0.5~50.0 mg/L范围内线性良好，相关系数达0.9994，检出限0.12 mg/L，定量限0.40 mg/L；加标回收率96.0%~98.5%，相对标准偏差1.5%~3.2%，日内精密度1.8%、日间精密度2.5%；6种市售调味品的测定结果与产品标签标注一致。该方法前处理简便、分析周期仅25 min、全程无需有机溶剂，准确可靠。
分析检测 | 快速检测技术在食品微生物污染筛查中的应用

分析检测 | 快速检测技术在食品微生物污染筛查中的应用

摘要：食品微生物污染是影响食品安全、引发食源性疾病的主要因素。快速检测技术凭借检测速度快、操作简便、便携性强、成本适中等特点，已成为食品微生物污染防控的重要技术手段。文章围绕食品微生物污染的来源与危害，系统归纳快速检测主流技术的原理与技术特征，结合生产加工、市场流通、现场监管、进出口检验等典型场景，论述快速检测技术在食品微生物污染筛查中的实际应用与效能，分析当前技术存在的短板，并结合人工智能、微流控芯片技术、纳米材料等前沿方向，展望食品微生物快速检测技术的发展趋势，以期为提升我国食品微生物污染防控能力、完善食品安全快速检测体系提供理论依据与实践参考。
分析检测 | 食品微生物限量检测中的样品前处理优化探究

分析检测 | 食品微生物限量检测中的样品前处理优化探究

摘要：食品微生物限量检测结果的准确性，与样品前处理质量密切相关。文章围绕食品微生物限量检测中的前处理环节，阐释微生物限量检测与样品前处理的基本关系，分析取样代表性、微生物释放程度、食品基质干扰以及操作流程差异等影响因素。在此基础上，归纳当前前处理过程中常见的样品代表性不足、分散不充分、样液受基质影响明显、标准化程度偏低等问题，并着重从分层布点取样、调控均质条件、净化样液、固化操作参数等方面提出优化思路，以期提升检测结果的准确性和可重复性。
分析检测 | 食品中亚硫酸盐检测的干扰因素与解决方案研究

分析检测 | 食品中亚硫酸盐检测的干扰因素与解决方案研究

摘要：亚硫酸盐是食品加工中常用的漂白、防腐和抗氧化添加剂，过量残留会危害人体呼吸系统、消化系统，引发过敏等不良反应，因此食品中亚硫酸盐残留检测是食品安全检测的核心项目之一。文章系统梳理食品中亚硫酸盐检测过程中的各类干扰因素，明确基质干扰、化学干扰、环境干扰、操作干扰的作用机理，针对性提出样品预处理优化、检测方法改良、实验条件精准控制、仪器设备校准校正等解决方案，同时对比不同检测方法的抗干扰优化效果，旨在为提升食品中亚硫酸盐残留检测的准确性、稳定性提供理论依据和实操参考，保障食品安全监管工作的科学性与规范性。
分析检测 | 基于 GC-MS/MS 技术检测 GB 2763—2026 未推荐方法农药残留的研究

分析检测 | 基于 GC-MS/MS 技术检测 GB 2763—2026 未推荐方法农药残留的研究

摘要：针对 GB 2763—2026《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中部分农药（噻草酮、噻菌铜、噻唑锌、杀线威、唑菌酯、唑啉草酯、唑嘧菌胺等）未推荐检测方法的难题，文章以气相色谱－串联质谱（GC-MS/MS）技术为核心，针对农药残留检测方法的建立与优化展开研究。通过梳理目标农药理化性质，优化复杂基质样品前处理条件（萃取、净化参数）及 GC-MS/MS 检测条件（色谱柱选择、柱温程序、质谱参数等），采用多反应监测（MRM）模式提升检测灵敏度与选择性，并通过线性范围、检出限、定量限、回收率、精密度等指标进行方法学验证，结合实际农产品样品检测进行实用性验证。结果表明，所建立的检测方法对目标农药的检出限达 μg/kg 级，定量限满足痕量检测要求，回收率为 70%~120%，相对标准偏差较小，方法稳定可靠。该研究填补了 GB 2763—2026 中相关农药检测方法的空白，为食品安全监管、农产品进出口贸易提供了有力技术支撑，对保障公众健康、推动农业可持续发展具有重要意义。
分析检测 | 食品检测中抽样方案设计的标准化研究

分析检测 | 食品检测中抽样方案设计的标准化研究

摘要：食品检测结果的准确性受抽样代表性的直接影响，当前实际工作中抽样方案设计标准不统一、现场执行尺度差异大的问题，会直接削弱检测结论的判定效力与参考价值。文章围绕食品检测抽样方案的标准化设计开展研究，以食品风险分级、检测目标确认、抽样批次界定为核心设计依据，明确抽样数量配置、点位布设规则、取样方法选择的标准化要求，同时将现场抽样流程、样品保存条件、抽样记录格式纳入执行校验体系，形成覆盖方案设计、样品全流程管控、检测证据追溯的完整技术路径，以期为食品检测抽样工作的规范化实施提供实操层面的参考。
分析检测 | 基于离子色谱法的城镇生活饮用水常规阴离子检测方法

分析检测 | 基于离子色谱法的城镇生活饮用水常规阴离子检测方法

摘要：生活饮用水中的常规阴离子含量直接影响居民健康，当前，传统检测方法已无法满足日益增长的检测需求。文章围绕城镇生活饮用水中常规阴离子的标准化检测，梳理离子色谱技术的工作原理、系统构成与技术特征，归纳相关检测的技术标准、操作流程及质量控制核心环节，评估该技术在水质筛查、日常监测、风险预警、数据追溯场景中的应用价值。研究结合行业通用技术参数与标准化质量控制体系，构建适配城镇供水环境的规范化检测技术框架，为城镇饮用水常态化水质监督、供水工艺优化、水质安全长效管理提供科学的技术支撑，推动城镇水质检测工作向标准化、数字化、精细化方向发展。
分析检测 | 高效液相色谱法测定粮油中黄曲霉毒素的方法优化

分析检测 | 高效液相色谱法测定粮油中黄曲霉毒素的方法优化

摘要：为提高粮油黄曲霉毒素检测的准确性、灵敏度和批量适用性，文章以 GB 5009.22—2016 为方法基础，结合 GB 2761—2017 对粮油中黄曲霉毒素 B ₁ 的限量要求及近年来的粮油质量安全监测需求，对高效液相色谱法测定粮油中黄曲霉毒素的关键环节进行系统优化。研究围绕样品代表性控制、目标物充分提取、复杂基质有效净化、荧光响应增强和色谱稳定分离展开，重点比较提取溶剂、料液比、提取时间、净化方式、洗脱与复溶条件、流动相组成、柱温、流速、衍生方式及荧光检测参数对检测结果的影响。结果表明，粮油样品中脂肪、蛋白质、色素和细小颗粒等共提物是方法准确度的主要影响因素；采用适宜比例的乙腈－水或甲醇－水体系提取，结合免疫亲和柱净化、光化学或柱前衍生及 C ₁₈ 反相色谱分离，可有效改善基线稳定性、目标峰分离度和低含量样品的响应强度，旨在为粮油企业原料验收、成品检验和监管抽检复核提供方法参考。
分析检测 | 果蔬中农药残留快速检测试纸条研发与应用评价

分析检测 | 果蔬中农药残留快速检测试纸条研发与应用评价

摘要：为适应果蔬中农药残留的快速检测需求，文章系统分析了胶体金免疫层析试纸条的研发技术工法及现场应用效果，依托改良抗原抗体反应体系与膜材选择工艺，建立适用于有机磷类、氨基甲酸酯类农药残留筛查的快速检测方法。研究结果表明，该试纸条的检出限为0.01~0.05 mg/kg，检测时间可控制在10 min以内，且气相色谱法比对吻合度超90%，与农贸市场、生产基地等现场环境的快速筛查工作高度适配，为基层农产品质量安全监管提供了切实可行的技术保障。
分析检测 | 基于性状显微及理化特征的西红花与其常见掺伪品的鉴别研究

分析检测 | 基于性状显微及理化特征的西红花与其常见掺伪品的鉴别研究

摘要：文章建立基于性状、显微及理化特征的西红花及其常见掺伪品鉴别方法。选取正品西红花及红花、万寿菊染色品、玉米须染色品、纸浆染色丝状物和番红花花柱残段为研究对象，开展基原核对、性状比较、显微结构观察、水浸实验及HPLC特征图谱分析，测定西红花苷Ⅰ含量。结果表明，西红花在柱头三裂结构、显微组织特征及特征成分图谱方面均表现出稳定差异，掺伪品不具有相同结构与成分特征。多层级鉴别思路可有效区分西红花及其常见掺伪材料，为质量控制提供技术依据。
分析检测 | 食品检验检测中的农药残留快速检测方法分析

分析检测 | 食品检验检测中的农药残留快速检测方法分析

摘要：近年来，随着公众对食品安全重视度的日益提高，农药残留作为重要风险源，其对公众健康的潜在威胁不容忽视。行业推行高效准确的农药残留检测方法，加强农药的科学运用，能够在综合防治病虫害的基础上保障作物的产量与品质，然而农药使用不合理并大量残留在作物上，成为影响食品安全的主要风险。在此背景下，文章先简单介绍农药残留快速检测的重要意义，再深入探究食品检验检测中农药残留的快速检测方法，具体涉及速测卡法与分光光度法、酶联免疫吸附测定法和胶体金免疫层析技术、生物传感器检测技术等内容。
分析检测 | 高效液相色谱法检测乳制品中三聚氰胺的实操优化研究

分析检测 | 高效液相色谱法检测乳制品中三聚氰胺的实操优化研究

摘要：文章围绕乳制品中三聚氰胺高效液相色谱检测，聚焦样品前处理、固相萃取净化、色谱条件、定量校准和基层实验室管理等关键环节，分析不同乳制品基质对检测稳定性的影响。针对液体乳、乳粉、发酵乳及含乳样品在混匀、复溶、沉淀、过滤和净化中的差异，提出以基质分流、过程记录、异常谱图复核和批次质控为核心的实操优化路径，以提升检测结果的准确性、重复性和可追溯性。
营养与健康 | 小麦面粉在功能食品中的复合应用研究

营养与健康 | 小麦面粉在功能食品中的复合应用研究

摘要：小麦精制制粉工艺剔除胚芽与糊粉层组分，损耗小麦籽粒内源活性营养，弱化精制面制品生理保健功效。文章分析了小麦胚芽、糊粉层及全麦组分营养构成与生理健康价值，结合豆类、杂粮复配加工工艺，探究小麦复合面粉在传统面食、烘焙食品中的产业化应用路径，评测不同复配比例产品营养特性与感官加工品质，构建复合粉料加工质控体系，梳理产业化推广路径，以期盘活小麦加工副产物资源，完善谷物复合加工体系，为传统面制品营养改性、谷物功能食品开发提供理论与实践支撑。
营养与健康 | 肉苁蓉适老食品开发的优势及注意事项

营养与健康 | 肉苁蓉适老食品开发的优势及注意事项

摘要：我国老龄化加剧，适老食品需求迫切。2023年荒漠肉苁蓉纳入药食同源目录，其含有苯乙醇苷、多糖等活性成分，契合老年人认知衰退、骨质疏松、便秘等健康需求，具备开发适老食品的营养、加工、安全及产业优势。文章从原料、配方、工艺、质控、禁忌、市场转化等方面提出开发要点，为肉苁蓉适老食品规范化研发提供参考，助力药食同源资源高值化利用。
营养与健康 | 飞盘运动员的合理膳食研究

营养与健康 | 飞盘运动员的合理膳食研究

摘要：科学的食品选择与合理的膳食搭配是保障运动员身体机能、维持内环境稳态的核心物质基础。针对当前飞盘运动员群体普遍存在的食品营养知识匮乏、膳食结构失衡、场景化预案混乱及个体化方案缺失等现实隐患，提出普及科学膳食观念、优化膳食结构与科学营养搭配、制定场景化与个体化专属营养食谱等优化策略。
营养与健康 | 海藻多糖类功能性食品在口腔健康领域的开发应用研究

营养与健康 | 海藻多糖类功能性食品在口腔健康领域的开发应用研究

摘要：海藻多糖是维持口腔健康的重要天然活性成分。在功能性食品开发中，褐藻胶、岩藻多糖、卡拉胶等海藻多糖因具有抑制口腔致病菌、调节微生态平衡的生物学活性而受到学界的持续研究。目前，海藻多糖类功能性食品的研制有天然富集、活性强化、生物转化3种技术路线，但也存在着口腔功效验证不足、活性成分质量控制与口腔保健功效脱节等问题。文章对海藻多糖类功能性食品在口腔健康领域的具体应用形式进行分析，并就上述问题提出完善口腔功效验证体系、建立多糖的质量控制标准、强化产品监管规范等对策，同时强调膳食摄入安全评价的重要性。
营养与健康 | 职业篮球运动员日常膳食搭配的食品安全管控研究

营养与健康 | 职业篮球运动员日常膳食搭配的食品安全管控研究

摘要：职业篮球属于高强度、高对抗的间歇式运动项目，运动员长期处于大负荷训练与密集赛事中。日常膳食是保障体能、促进机体恢复、维持竞技状态的关键，膳食安全直接关系到运动员的身体健康、运动寿命，以及赛事公平性。当前，我国职业篮球领域膳食管理逐步走向规范化，但在食材采购、餐食加工、储存运输、补剂使用、人员管理等环节仍存在诸多食品安全隐患。文章结合职业篮球运动的专项特征与运动员营养膳食需求，梳理日常膳食搭配过程中常见的食品安全风险，分析风险产生的主要原因，从全流程管控、制度建设、人员素养、营养配餐与安全融合、应急管理等维度，提出针对性的食品安全管控策略，旨在为职业篮球运动队构建科学、安全、规范的膳食管理体系，助力运动员竞技能力提升。
营养与健康 | 关于甜菜根汁补充对于运动员运动表现提升的研究

营养与健康 | 关于甜菜根汁补充对于运动员运动表现提升的研究

摘要：文章分析甜菜根汁补充对运动表现的影响。以“硝酸盐”“运动表现”“一氧化氮信号分子”为关键词检索知网数据库，按纳入排除标准筛选文献，而后进行生理生化与训练学评估。结果显示：富含硝酸盐的甜菜根汁通过改善线粒体呼吸、血流和肌肉收缩性提高耐力表现；对力量的作用偏向“增效”而非“增力”，即作为运动表现增强剂而非直接力量增强剂；生理机制包括：硝酸盐补充对线粒体氧化磷酸化效率、骨骼肌收缩功能及肌肉能量代谢的影响。相比许多“增强能量”的补充剂，食用甜菜根、菠菜等绿色蔬菜的性价比更高，可通过膳食硝酸盐产生一氧化氮，有助于提升运动员运动表现。
营养与健康 | 青少年健身食品安全与配餐对运动恢复的影响

营养与健康 | 青少年健身食品安全与配餐对运动恢复的影响

摘要：青少年正处于生长发育的关键阶段，长期训练会持续消耗机体营养，膳食供给需同时满足生长发育与运动机能修复的双重需求。文章以《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》及GB 28050营养标签国标为依据，梳理青少年健身人群的宏量、微量营养素科学摄入标准，系统剖析市面代餐非法添加、校园食堂交叉污染、极端节食等食品安全突出短板。研究发现，运动营养供给失衡与食品监管缺位是制约青少年训练后机体修复的核心因素，据此从科普宣教、个性化配餐、场景化食安管控、营养补充剂监管4个维度提出优化路径，旨在构建兼顾食品安全与运动恢复的青少年膳食指导体系，为校园、社会健身机构营养管理提供实践参考。
工艺技术 | 魔芋梨汁果冻的研制

工艺技术 | 魔芋梨汁果冻的研制

摘要：文章以魔芋精粉、梨、食用琼脂、白砂糖、柠檬酸等为主要原料，研制一款魔芋梨汁复合果冻。通过单因素实验和正交试验，考察魔芋精粉添加量、琼脂添加量、梨汁添加量及糖酸比对果冻感官品质的影响。结果表明，最佳配方为：魔芋精粉添加量0.3%、琼脂添加量0.2%、梨汁添加量25%、糖酸比70：1。按此配方制得的果冻梨香浓郁、色泽良好、透明度高，兼具良好的弹性和韧性，口感爽滑，且具有一定的保健功能。
工艺技术 | 黄花菜-黄芪复合酵素的成分及生物活性研究

工艺技术 | 黄花菜-黄芪复合酵素的成分及生物活性研究

摘要：文章旨在研究使用酿酒酵母对黄花菜和黄芪采取不同的比例制备成复合发酵液，从成分、生物活性两个方面对其性质进行探究，筛选出效果较好、较符合预期的发酵液比例。首先，探究黄花菜－黄芪复合酵素的成分，采用 AlCl₃ 法探究复合酵素中的黄酮含量，分别用福林－酚法和考马斯亮蓝法测定复合酵素中总酚和蛋白质的含量。其次，使用磷钼络合物方法检测总抗氧化能力。最后，进行DPPH自由基清除能力鉴定。结果表明：黄花菜与黄芪1:1混合发酵的抗氧化实验组，多酚、黄酮、蛋白质的含量，以及总抗氧化能力和对DPPH自由基清除能力均较高，效果较好。研究明确了黄花菜－黄芪复合酵素的最佳发酵配比，验证了两种药食同源食材复合发酵的协同增效作用，可为功能性复合发酵饮品的开发、工艺优化及产业化应用提供试验依据与技术参考，也为黄花菜、黄芪资源的高值化利用提供了新的思路。
工艺技术 | 降酸酵母菌的筛选及混菌发酵对杨梅果酒品质及抗氧化特性的影响

工艺技术 | 降酸酵母菌的筛选及混菌发酵对杨梅果酒品质及抗氧化特性的影响

摘要：文章以杨梅鲜果为原料，比较4株商业降酸酵母后选择降酸能力最强的酿酒酵母CICC 1416，优化其与非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii CICC 1054的混菌发酵工艺，系统分析其对果酒微生物群落、特征品质、抗氧化特性的影响。最优参数为CICC 1416接种量1.0%、Torulaspora delbrueckii CICC 1054混菌比例0.02%、果胶酶添加量0.7%，酒体感官评分88.2分。两种发酵体系均可抑制杂菌、保证微生物安全。混菌发酵加快了花色苷、黄酮等多酚的溶出和保留，延缓了陈酿氧化衰减。脂溶性抗氧化成分维生素E、类胡萝卜素在低温浸渍工艺中保留率较高。综合可知，降酸酵母加混菌低温浸渍发酵可保证杨梅果酒的微生物安全，且风味丰富、抗氧化活性高，能为高品质杨梅果酒工业化生产提供理论依据。
工艺技术 | 香菇柄松加工工艺研究

工艺技术 | 香菇柄松加工工艺研究

摘要：为提高香菇柄的综合利用价值，研究以鲜香菇柄为主要材料，研制出1种类似于“肉松”的产品。试验以感官评价作为优化指标，采用单因素试验考察初烘、复烘时间对香菇柄松品质的影响，并通过正交试验对香菇柄松的主要调味料食盐、白糖、大豆油使用比例进行优化。结果表明，以经预处理香菇柄的质量为100%基准，最佳工艺配方为食盐1.5%、糖4%、大豆油3%，70℃初烘2.5 h，打松后再于60℃复烘60 min，冷却回潮后得到成品。此条件下制成的菇松质地蓬松，咸甜适中且有嚼劲。
工艺技术 | 桂花乌龙茶复合发酵酸奶的制备工艺与风味分析

工艺技术 | 桂花乌龙茶复合发酵酸奶的制备工艺与风味分析

摘要：文章以生牛乳、食用桂花、乌龙茶为主要原料，融入当今流行的“新中式”饮食概念，研发具有茶香、花香特点的桂花乌龙风味复合发酵酸奶。利用单因素实验搭配正交试验的方式，分析各种原料配比加上发酵条件给产品总体品质带来的影响，从感官、理化、微生物、质构4个角度展开全面检测。经过试验最终得到产品的最佳制备工艺，使用该工艺条件制备的产品，所得成品感官评分为91.8分，产品可溶性固形物、总酸、pH值、乳酸菌菌落总数以及质构指标均符合国家食品安全标准。成品颜色呈乳黄色透明状，组织状态细腻均匀。该产品营养丰富，特色突出，符合国潮饮食和健康消费潮流，可为中式茶饮风味发酵乳制品配方开发、工艺改进及大规模生产提供可靠理论支撑与实际借鉴。
工艺技术 | 甜菜糖蜜利用菌株选育及功能性氨基酸发酵条件优化研究

工艺技术 | 甜菜糖蜜利用菌株选育及功能性氨基酸发酵条件优化研究

摘要：按照常规摇瓶发酵工艺以甜菜糖蜜为碳源开展功能性氨基酸发酵试验，发现发酵所得氨基酸产量与理论产出值差距较大。经试验分析可知，该偏差并非甜菜糖蜜原料本身营养供给不足所致，而是因为基质高渗透压、有色杂质产生胁迫，叠加原始谷氨酸棒状杆菌对复杂糖蜜基质适应性弱、发酵参数搭配失衡，抑制菌体代谢过程，最终造成目标氨基酸产量偏低。针对该问题，采用紫外诱变结合糖蜜梯度驯化改造菌株耐受性能，同时通过单因素试验与响应面法优化整套发酵工艺，可有效消除上述干扰；优化后方法经验证，氨基酸产量较原始工艺提升46.8%，5组平行发酵相对标准偏差为0.83%~1.16%，精密度满足生产应用要求，发酵结果准确、稳定。
食品科技 | 基于 OBE 理念与翻转课堂的 “食品科学与工程专业综合实验”教学改革与实践

食品科技 | 基于 OBE 理念与翻转课堂的 “食品科学与工程专业综合实验”教学改革与实践

摘要：针对传统食品类综合实验课程中存在的学生学习主动性不足、工程实践能力培养不够突出、课程评价方式相对单一等问题，文章以“食品科学与工程专业综合实验”课程为研究对象，构建基于成果导向教育（OBE）理念与翻转课堂相融合的教学模式。课程围绕学生能力产出目标，采用反向设计理念重构教学内容与教学流程，以小型生产线设计型实验和虚拟仿真实验为载体，形成“课前自主学习—课中探究实践—课后反思提升”的闭环教学体系，并建立覆盖学习过程与学习成果的多元评价机制。教学实践结果表明，该教学模式有效激发了学生的学习积极性，提升了实验设计、工程实践、数据分析及团队协作能力，实现了由知识传授向能力培养的转变。研究成果可为食品类专业综合实验课程教学改革与工程教育人才培养提供参考。
食品科技 | 基于核心素养的 “水的电离和溶液的pH”项目式教学

食品科技 | 基于核心素养的 “水的电离和溶液的pH”项目式教学

摘要：文章以“校园直饮水pH‘异常’之谜”为真实情境，围绕“水的电离和溶液的pH”开展项目式教学。通过设置“探究水的电离本质”“温度对水电离的影响”“酸/碱对水电离的影响”以及“解开校园直饮水pH‘异常’之谜”4个项目任务，驱使学生在探索中掌握水电离的本质、探究水电离的主要影响因素和迁移应用。项目的开展不仅能促进知识结构化与迁移应用，也能发展“宏观辨识与微观探析”和“科学探究与创新意识”等化学学科核心素养。
食品科技 | XR 技术赋能老年人保健食品安全风险评估效能分析及策略研究

食品科技 | XR 技术赋能老年人保健食品安全风险评估效能分析及策略研究

摘要：面对老龄化社会保健食品安全风险频发的挑战，传统的评价模式在信息传递、认知转化方面存在不足。文章主要研究XR技术在老年群体食品安全风险评价中的应用。根据最新的政策背景，分析XR技术的沉浸和交互特点及其适用性，剖析当前评价体系在动态监测、适老化设计、协同监管等方面存在的不足。通过构建实证指标体系，量化评估XR技术对提升风险识别效率、优化主体决策行为的应用效能。最后从标准创建、场景营造、机制健全、伦理规范4个方面提出实施策略，以期为创建智慧化、精准化的老年食品安全治理体系提供理论支撑和实践途径。
食品科技 | 人工智能在食品无损检测中的应用

食品科技 | 人工智能在食品无损检测中的应用

摘要：传统食品检测多为破坏性抽样检测，存在效率低、误差大、无法适配工业化在线质控等弊端，难以满足现代食品产业的快速检测需求。为实现食品无损、精准、实时智能化检测，文章系统探究人工智能技术在食品无损检测中的应用。分别围绕图像、光谱、感官传感器三大检测模态，阐述各类智能算法在食品各检测场景的应用优势与现存短板。针对食品检测小样本、场景偏移、实时性不足、单模态信息局限等问题，从数据采集优化、迁移学习泛化、模型轻量化部署、多模态特征融合4个维度提出系统性优化策略。研究旨在突破传统检测技术瓶颈，提升食品智能检测的精度、稳定性与工程实用性，为食品工业化无损智能检测的落地应用提供理论参考与技术支撑。

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